古典

英語表現は、日本語表現に比べて明晰かつ論理的で、明確さを好むところがあります。しかし、何でもかんでもはっきり言えばいいかというと、そういうものでもなく、英語でも微妙な話をするときは婉曲表現などを多用しながら話をします。リッツは衰えが目立つようになり、エスコフィエは、その死後1919年まで、カールトン・ホテルの運営に携わった。この時期、後のベトナムの政治指導者ホー・チ・ミンがカールトン・ホテルの厨房に勤務しており、ペーストリー・シェフの見習いとしてエスコフィエの薫陶を受けています。1903年、エスコフィエは初の主著「料理の手引き」（Le Guide Culinaire）を出版した。｢料理の手引き｣には5,000ものレシピが掲載されており、フランス料理の世界では、この本の重要性は、どれほど評価してもしたりないものと一般に考えられています。今日なお「料理の手引き」は、古典料理のレシピ集・教科書として用いられています。1906年、エスコフィエは、ドイツのハンブルク＝アメリカ汽船が運行している客船「アメリカ号」の船内レストランの顧問となり、そのためのメニューを考案した。「アメリカ号」の処女航海の前日、ドイツ皇帝ヴィルヘルム2世は船を訪問、エスコフィエの料理を堪能し、「私はドイツ皇帝だが、あなたは料理の皇帝だ」という賛辞を与えたといいます。